El fruto del olivo aparece en los meses de mayo o junio, cuando en los extremo de las ramas se forman unas pequeñas flores blancas y verdes, agrupados en racimos. Su polinización se realiza por las corrientes de viento. Una vez superada esta fase, en los primeros compases del verano comienzan a formarse los primeros frutos verdes.
La recolección de la aceituna para la extracción del aceite de oliva se inicia la primera quincena de noviembre. Las aceitunas están en envero, algo verdes, por lo que el primer aceite, realmente apreciado por los entendidos, es de este color (verde), con características sensoriales particulares.
La recolección de la aceituna incide en la calidad del aceite. La aceituna tiene que ser recogida es su momento óptimo pero antes de que los frutos caiga por sí mismo del árbol. Una recogida apresurada o tardía podría provocar graves alteraciones en la calidad del aceite.