La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, esta se fermentaría y el aceite se oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.
La molturación consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta o fase sólida y otra fase líquida, de aceite y agua. A las almazaras también se les denomina molinosde aceite y con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene regulado por el diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos.
Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo. La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al máximo las partículas de aceite suspendidas y el transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal.